고기를 구울때 후추를 먼저 뿌리면 안되는 이유

 

안녕하세요. 멍멍입니다. ʕ•ﻌ•ʔ 저는 삼겹살을 참 좋아합니다. 물론 소고기도 좋아하구요~ 집에서 구워 먹게 되면은 고기에 보통 밑간을 하고 먹는데요. 그중 꼭 후추를 넣습니다. 그런데 오늘 알게 된 사실에 의하면 고기에 뿌리는 후추는 고기를 구운 뒤에 뿌려야 한다고 합니다. 흔히 고기를 굽기 전에 양념으로 후추를 뿌리는데, 이 경우 유해물질인 아크릴아마이드의 양이 증가하게 된다고 합니다.

 구운 고기의 풍미를 높이기 위해 뿌리는 후추도 이제 타이밍을 잘 봐야겠습니다. 보통 고기를 구워먹을때 풍미를 즐기기 위해서 미리 후추로 밑간을 해놓거나 굽는 도중에 뿌리기도 합니다. 하지만 전문가들에 의하면 고기를 구울때 후추를 뿌리면 해롭다고 합니다. 왜냐하면 고기를 구을때 후추를 뿌리고 가열을 하면 포도당이나 환원당 성분이 들어있는 식품을 120도 이상에서 가열을 하면 발생발암 물질의 일종인 '아크릴아마이드' 라는 성분이 10배 이상 증가한다고 합니다.

 

 

 

 

 

식품의약품안전처에 따르면 후추에 들어 있는 유해물질인 아크릴아마이드는 고온에 조리됐을 때 양이 급증한다고 합니다. 식약처는 평상시 후추 1g당 평균 492ng이 들어있는 아크릴아마이드가 구웠을 때 7139ng/g까지 늘었다고 밝혔습니다. 약 14배에 달하는 수치입니다.

 

 

 

조리법에 따라 아크릴아마이드 생성량도 달라질까요? 한 실험에 따르면 아크릴아마이드는 부치기를 하면 1,083ng/g, 볶으면 1,313ng/g, 튀기면 3,595ng/g, 구울 때 12,029ng/g으로 늘었습니다. 앞으로 후추는 고기를 구운 이후에 뿌려먹는게 좋은 방법일것 같습니다.

 고기를 구울 때는 숯을 사용하는 경우가 많은데, 이때는 고기를 석쇠에 굽는 것 보다 불에 직접 닿지 않게 불판을 사용하는 것이 좋습니다. 고기가 불에 직접 닿으면 발암물질인 벤조피렌이 최대 200배 더 증가하기 때문입니다. 조리법상 어쩔 수 없이 석쇠에 구워야 한다면, 익은 고기의 지방이나 육즙이 숯불에 직접 떨어지는 것을 막는 것도 벤조피렌의 발생을 줄일 수 있는 한 가지 방법입니다. 또한 고기를 조리할 때는 굽는 것 보다 삶는 것이 더 낫다고 합니다. 고기를 고온으로 익힐 때는 유해물질인 ‘헤테로사이클릭아민’이 나오기 때문이다. 이 물질은 100℃ 이하에서는 거의 나오지 않지만 200℃에서 250℃로 올릴 경우 3배나 더 발생한다고 합니다.  특히 돼지고기를 조리할 때는 더욱 삶는 것이 좋습니다. 돼지고기를 삶으면 고기 1g에 들어있는 벤조피렌의 양은 0.1ng 이하지만, 굽는 경우 벤조피렌의 양은 이보다 7배나 많은 0.77ng으로 늘어나는 것으로 조사됐습니다. 식약처는 “조금만 주의해 식품의 조리법을 선택하면 벤조피렌, 아크릴아마이드 같은 유해물질에 노출되는 것을 줄일 수 있다”고 하였습니다.